植物蛋白素肉蛋白原料介绍及5种工艺实例(二）

      植物蛋白素肉的生产成本相对较低并且成分天然，具有不饱和脂肪酸含量丰富等健康优势，并且在风味、质构等多个方面都接近真实肉类，是具有传统肉制品的质地、感官和化学特性的食品。

     在对消费者接受人造肉意愿调查中发现，植物蛋白素肉产品具有良好的市场基础，被认为是最合适并且容易被接受的产品。并且有学者认为植物蛋白素肉将对传统肉类市场产生强烈的竞争。

一、实例1

低变性脱脂大豆10公斤加水100公斤。在40℃中搅拌1小时，提取大豆蛋白质，用离心分离除去不溶成分，加盐酸，调整pH到4.5，使蛋白质沉淀，再离心分离得到含水份约70%的大豆蛋白凝胶，在凝胶中加水，使其分散，再加苛性钠溶液，调整pH到11.5，得到碱解胶液。把碱解胶液用0.1毫米的多孔板挤压到酸凝固液中，凝固纺丝，再加碱溶液，调整pH到5，然后加200公斤的水，充分水洗后，脱水，得到含有水分约70%的食用蛋白纤维11公斤。

另外用干燥蛋白15份(重量)，食盐4份，脱脂奶粉10份，色拉油10份，水60份的比例均匀混合，调整得乳化液，把这乳化液和上述的蛋白纤维以1对1重量比均匀混合。得到的混合物延展成3厘米厚，用2450兆赫的微波650W，加热90s成形。

另外作为对照品，把上述的食用蛋白纤维和乳化液的混合物充填密封在氯化亚乙烯的包装管内(折径45mm)，在100℃的煮沸水中加热50分钟。另一对照品是用带套管的螺旋式加热机，加热成形的。

用本方法得到的人造肉最好，豆腥味少，涩味感少，易嚼，质量好。

二、实例2

从实例1得到含有水分70%的食用大豆蛋白纤维加10倍量(重量)的水，均匀混合，再用2450兆赫的微波，650瓦，加热5分钟。另外作对照品，同样的混合物在100℃中煮沸5分钟。另外一种对照品完全不进行加热处理。本方法得到的人造肉最好，豆腥味少，涩味感小，易嚼，质量好。

三、实例3

按实例1标准制造的含水分约70%的食用大豆蛋白纤维1公斤，切断成3厘米长，另外用干燥蛋白150克，食盐80克，砂糖150克，植物蛋白质加水分解物30克及调味料，香辣调料的混合物60克，食用色素3克，植物油150克，水377克的比例均匀混合，调制成1公斤的乳浊液，把它和上述的食用蛋白纤维均匀混合，把得到的混合物延展成3厘米厚，用2450兆赫的微波，650瓦加热2分钟。冷却后切成厚约2厘米的薄片和10厘米的方形。得到火腿样的食品，风味和食感都非常好。

四、实例4

从实例1得到含有水分约70%的食用大豆蛋白纤维1公斤，切断成3厘米长，放在10公斤的水中均匀分散，用2450兆赫微波，650瓦，加热5分钟，然后脱水到约含70%的水分或脱水到1公斤，得到经过加热处理的食用蛋白纤维。另外用蛋白150克，食盐40克，砂糖100克，肉汁100克，调味料和香辣调料混合物60克，太妃糖10克，猪油150克，水390克均匀混合，得到1公斤的乳浊液，和上述食用蛋白纤维均匀混合，再把猪背的脂肪500克切成1厘米的方块，添加均匀混合，再延展成5厘米厚，用2450兆赫的微波，650瓦，加热3分钟。冷却后切成厚度约3毫米的薄片。得到的烤猪肉味食品和猪油适当混合，风味和食感都非常好。

五、实例5

按实例1制造的含有水分约70%的食用大豆蛋白纤维1公斤，使其纤维有方向性。另外用蛋白100克，食盐20克，砂糖50克，植物蛋白质加水分解物20克及调味料、香辣调料的混合物40克，鸡油100克，水270克，均匀混合，调制成600克乳浊液，和上述食用蛋白纤维均匀混合，使纤维成一个方向，延展成3厘米厚，用91.5兆赫的微波1000瓦，加热2分钟，冷却后，切成适当的大小。得到的模拟鸡肉食品纤维有一定方向，风味和食感都很好。

来源：食品研发与生产  整理自食品论坛