拉丝蛋白的拥有哪些特性？是如何保持经久不衰？

植物拉丝蛋白特性

   植物拉丝蛋白是一种具有肌肉纤维结构蛋白，具有良好的咀嚼感和丰富的营养价值，其蛋白质含量约为60%-90%，是猪肉的3倍以上、鸡蛋的4倍以上、牛奶的16倍以上，而且产品外形稳定良好，不含胆固醇。

吸水性

   植物拉丝蛋白的吸水性又称复水性，是指其浸泡于水中能够吸附水的能力，与复水温度、植物拉丝蛋白的性状及大小都密切相关。

   吸水率是指复水后的重量与样品干重的比值，复水温度一般在30-50℃，复水时间10-20min，复水浸泡至表面充分吸水且内部无硬块即可。吸水率一般在250%-350%范围内，即1kg植物拉丝蛋白复水后重量约为2.5-3.5kg。

成丝性

   植物拉丝蛋白有类似肌纤维结构，且纤维条纹清晰细腻，表面光滑，内部纤维丝整齐，取一定量的植物拉丝蛋白（干基），复水后捞出沥干，放入拆丝机成丝，根据应用领域不同可将其拆成长短粗细不同的纤维肉丝，拆丝时间一般为30-60s

保水性

   保水性是指植物拉丝蛋白在加工过程中保持水分的能力，保水性与PH、离子强度、温度有关。当PH大于4时其保水性随PH增大而增强，取一定量植物拉丝蛋白复水后与调味料混合均匀，置于预先称过重量的离心管中，逐步加水至样品呈浆状无水析出为止，称重放入离心机中（3000r/m）离心5min，倾倒出上清液称重，所加液体被植物拉丝蛋白保留的部分为保水性，用g/100g表示，保水性一般在200-300范围内。

乳化性

   乳化性是指成丝后的植物拉丝蛋白与水、油混合后，将其吸附的能力，将样品10g复水后拆丝放入斩拌机，低速斩拌，不断加入大豆油50ml，斩拌3min后放入离心机500r/min离心5min，测定分离出的油量，有水分离越多，乳化性越差，乳化性一般为30-50ml。